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液氮鎖鮮技術(shù)的應(yīng)用和推廣

來源：lianqiit.com 發(fā)布時間：2021年03月17日

隨著人們生活水平的不斷提高，對魚類產(chǎn)質(zhì)量量的要求也越來越高。作為魚類產(chǎn)品的儲藏辦法，以冷凍加工為主，但所謂的冷凍產(chǎn)品并不是簡略地把魚類產(chǎn)品放入冷庫凍住儲藏即成，而是經(jīng)超低溫冷凍液體生產(chǎn)過程而加工制成的。在運用—般冷凍庫冷凍食物時，因為需要時刻長形成食物中的水分結(jié)冰時會脹大、損壞細胞膜。液氮速凍機經(jīng)過-196的液氮制冷劑，對水產(chǎn)品進行超低溫極速凍住，這種極速凍住維護了細胞膜以及水產(chǎn)品中的各種安排不被損壞，水分子也不會脹大，更不會導致細胞壁的破裂，而且擺放均勻，有效按捺了水產(chǎn)品微生物的成長，讓食物在凍住后與凍住前口味一致，新鮮美味。

與其他一般速凍加工相比，液氮鎖鮮技能有著不可相比優(yōu)勢。

1.當液氮與被凍住食物觸摸時，在-35~-85的超低溫狀態(tài)下，用極短時刻使被凍物品經(jīng)過最大的冰晶生成區(qū)。

2.使食物細胞表里的壓力到達相對平衡，最大極限地維護被凍物品的細胞安排，堅持細胞活性，保證被凍物品的鮮活質(zhì)量，最大極限保留原營養(yǎng)成分。削減細胞內(nèi)水份外析，凍住時汁液流失少。

3.細胞安排內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食物安排，膠體以及各種成分相互觸摸的時刻顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。

4.將食物迅速降低到微生物成長活動溫度之下，有利地抵抗微生物的增加及其生化反應(yīng)。因為選用超低溫冷凍技能，所以在產(chǎn)品速凍時能完全有效殺毒滅菌效果。產(chǎn)品速凍完直接進冷藏庫冷藏就能夠，也不需要憂慮食物附帶的細菌繁衍損壞食物。

5.凍住后營養(yǎng)物質(zhì)不流失，堅持食物原有的風味、口感和營養(yǎng)價值，甚至在口感上比新鮮食物更勝一籌。

6.一般常規(guī)凍住需要4小時以上甚至十幾小時，而速凍技能只需幾分鐘到十幾分鐘。

7.液氮速凍技能在甲殼綱、全條魚、貝類，金槍魚，大黃魚，龍蝦，其它海鮮水產(chǎn)品以及牛肉，羊肉單凍方面有著無可挑剔的優(yōu)勢，真空包裝的生魚片、蝦仁也是液凍技能的優(yōu)勢所在，在質(zhì)量上具有極強的競爭性。

食物在凍住設(shè)備中停留時刻短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)大多數(shù)食物在溫度降低到-1時開始凍住，在-1～-5之間大部分冰晶生成，這個階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段。液態(tài)速凍住能夠使此階段的凍住時刻大大縮短，能夠以最快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食物的質(zhì)量具有重要意義。

液氮是國際公認的一種無毒、無腐蝕且對食物成分呈惰性，是目前為止世界上最環(huán)保最經(jīng)濟的冷凍和冷卻前言。液氮速凍設(shè)備因其選用的是-196為制冷劑，所以能夠到達極速凍住，經(jīng)液氮速凍的食物能夠最大極限地堅持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。削減水分損失，無損耗，不削減分量，堅持原有新鮮度，提高產(chǎn)質(zhì)量量。